作者/申元飞绿茶无疑是人类饮用的第一类茶，《茶经》所记载的“发乎神农氏”者即是绿茶，绿茶无论从产量还是饮用者数量上，在茶界都占有半壁江山。绿茶，按制作工艺分为蒸青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶四种。其中炒青绿茶为其主流。史料及小说中的龙团凤饼，实际上是蒸青绿茶。陆羽《茶经》记载其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”古法蒸青绿茶有繁琐的出膏程序，经出膏的极品蒸青绿茶较为甜润，少涩，无青气。现代新工艺蒸青绿茶不再做成饼状，也就省略了出膏环节，更多保留了茶叶中的蛋白质，氨基酸等成分，制成的绿茶有茶干深绿，茶汤浅绿，茶底青绿的“三绿”特征，具有海藻味的绿豆香或板栗香，但香气较闷、带有青气，茶汤涩感较明显。现在国内仍在生产蒸青绿茶的不多，较为出名的有恩施玉露、宜兴阳羡茶、当阳仙人掌茶。晒青绿茶经过杀青揉捻后须通过阳光晒干。在古代，基层百姓将采下的茶叶晒干后储存，可以看做最早期的晒青绿茶，已有四千余年历史。现代晒青绿茶的加工工艺并非只靠阳光进行照射干燥，为保证茶叶的产量和成品率，一般将太阳晒干作为其中的一部分工艺，也会加入烘干等方式。晒青绿茶干茶闻起来也有很明显的阳光味道。其绒毛较为显露，冲泡后茶汤呈黄绿色，因为干茶的含水量高，其香气略为发闷，但醇厚度高，耐泡度相较其他绿茶好得多。在近代，最为有名的是云南的大叶种晒青绿茶。烘青绿茶经杀青揉捻后通过烘笼干燥。目前，大部分的烘青绿茶用于窨制各类花茶，被称为茶坯。烘青绿茶通过外形可分为条形茶、针形茶、尖形茶、片形茶等。烘青绿茶的干茶闻起来有明显的火烘味，因干燥程度高，干茶中的白绒明显，取茶时会有飘逸四散之状。茶汤色泽因烘火的程度不同而不同，烘火温度高，汤色清亮泛绿，烘火温度低，汤色发黄略浑。经过烘火干燥，其香气较为浓郁，但也会显得较闷且不持久。除去作为茶坯的烘青绿茶，也有一些被称为素烘青的优质烘青绿茶，比如黄山毛峰、六安瓜片、顾渚紫笋、舒城兰花、太平猴魁等。炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分长炒青、圆炒青和扁炒青三类。炒青绿茶因揉捻手法不同，口感各异。但与其他三种制法的绿茶相比，口感的鲜爽度最高，香气高锐明显。最为有名的炒青绿茶有西湖龙井、碧螺春、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾等。因绿茶未经发酵，所以茶性较为寒凉，更适合在夏季品饮。未经过特殊加工的绿茶也不适合长期保存，一般应在当年饮用完毕，口感才佳。